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讓肉又熟又爛又好吃的秘方!

時間:2016-10-12 作者:



      烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門:那就是“羊肉蘿卜牛肉茶,豬肉文火加山楂”到底是什么意思,咱們馬上分解!

      1.燉牛肉的秘訣

      燉牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長時間都燉不爛,所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料,而且必須大火轉小火,不能急于求成。

      ①冷水入鍋

      牛肉要用冷水來煮,等水開之后,涼的牛肉碰到熱水,肉會更易爛,口感更佳。

      ②與茶一起燉

      將少量茶葉用紗布包好,放入鍋中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。

      ③加酒或者醋

      燉牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,這兩個東西都是可以軟化肉質的,遇上不容易燉爛的肉,一般都需要加一些。

      ④加山楂或蘿卜

      加一些山楂或者蘿卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除異味。

      2.燉羊肉的秘訣

      燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美,有人甚至不怎么愛吃羊肉,但是對羊肉湯癡迷,而且羊肉湯溫性,最為滋補,太適合冬天這個季節了!

      ①加蘿卜去味兒

      在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿卜,蘿卜上鉆幾個眼兒,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

      ②加八角

      燉羊肉一般必加八角,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,并可調劑口味,增進食欲。

      ③冷水下鍋

      跟燉牛肉一樣,羊肉也得冷水下鍋,水開之后,浮沫去掉,加入生姜料酒這類的佐料小火慢燉3小時。

      ④加入中藥材

      羊肉湯最適合加一些中藥材,比如當歸、枸杞、黃芪,這樣的湯,既有營養還有養生的功效,滋補作用更大。

      3.燉豬肉的秘訣

      單純的燉豬肉不常見,一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外,還富含鈣質和微量元素,肉質也更鮮嫩易消化,老少皆宜!

      ①排骨可以先炒一下

      豬肉脂肪含量比較高,炒一炒會非常香,所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下,再加佐料燉,這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法,看個人喜好了。

      ②加桔子皮

      燉排骨時,在鍋里加入幾塊洗干凈的桔子皮,可除異味和油膩感,同時,可以使你的湯味道更鮮美。

      ③少鹽加醋

      燉排骨加醋,可以加快骨頭鈣質溶解,縮短燉肉時間,還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,營養價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者干脆不放鹽,鹽分太多會影響人體對鈣的吸收,達不到補鈣的目的。

      其實燉肉這個事兒,火候是關鍵。 一般肉類,在50度的溫度下蛋白會開始凝結,60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化,溫度再高下去,就是爛得過頭 了。大師級的廚師燉肉,對溫度的控制可以精確到度數,對時間的控制精確到分,就是到了酥而不爛的程度,才是一鍋令人回味無窮的肉。

      對咱們老百姓來說,無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量,電磁爐的話可以把溫度調到120~150,這個溫度基本是合適的,高壓鍋燉肉會偏 爛,但是問題也不大。現在比較流行的是用烤箱燉肉,可以把溫度調節在100度左右,這樣里面實際受熱溫度在80度左右,適合慢燉。

      總之,當你在實踐中不斷總結時,你會發現燉肉真的是技術活兒